ارزیابی حسی قهوه یک فرآیند علمی و ساختارمند است که با استفاده از حواس پنج‌گانه شامل بینایی، بویایی، چشایی، لامسه و حتی شنوایی، کیفیت و ویژگی‌های قهوه را بررسی می‌کند. این روش توسط متخصصانی مانند رُسترها، باریستاها و داوران حرفه‌ای Q-Grader برای تحلیل دقیق طعم و تشخیص نقص‌های احتمالی قهوه استفاده می‌شود.
🔍 این تکنیک بر اساس پروتکل استاندارد cupping انجمن قهوه تخصصی (SCA) انجام می‌گیرد که هدف آن ارزیابی عینی و دقیق قهوه است.
🔹 نقش پنج حس در طعم‌یابی حرفه‌ای قهوه
☕ ۱. بینایی
اولین مرحله از طعم‌یابی قهوه با نگاه کردن به ظاهر آن شروع می‌شود. رنگ و شفافیت قهوه دم‌شده می‌تواند اطلاعات زیادی درباره درجه رُست و روش دم‌آوری ارائه دهد.
- قهوه رُست تیره: قهوه‌ای تیره و مایل به مشکی
- قهوه رُست روشن: رنگی طلایی یا کهربایی با شفافیت بیشتر
☕ ۲. بویایی
آرومای قهوه یا همان رایحه، از مهم‌ترین بخش‌های ارزیابی حسی قهوه است. حس بویایی ما ترکیبات معطر را در مراحل مختلف، از آسیاب کردن تا دم‌آوری، شناسایی می‌کند.
انواع رایحه‌های معمول در قهوه عبارت‌اند از:
🔸 گلی
🔸 میوه‌ای
🔸 شکلاتی
🔸 آجیلی
🔸 ادویه‌ای
🔸 خاکی
این رایحه‌ها وابسته به خاستگاه، روش فرآوری و نوع رُست دانه قهوه هستند.
☕ ۳. چشایی
طعم قهوه ترکیبی از مزه‌های پایه زیر است:
🔹 شیرینی (مانند عسل یا کارامل)
🔹 تلخی (مانند کاکائو تلخ)
🔹 اسیدیته (مانند مرکبات یا سیب)
🔹 اومامی (در برخی قهوه‌های خاص)
هر نوع قهوه تخصصی، بسته به منطقه تولید، روش فرآوری و درجه رُست، تعادلی منحصربه‌فرد از این طعم‌ها دارد.
☕ ۴. لامسه (بدنه قهوه)
بدنه یا بادی (Body) به بافت و احساس قهوه در دهان اشاره دارد.
- قهوه‌های با بدنه سبک: شبیه چای، شفاف و روان
- قهوه‌های با بدنه سنگین: خامه‌ای، غلیظ و پرحجم
بدنه قهوه به عوامل متعددی مثل خاستگاه، نوع آسیاب و روش دم‌آوری بستگی دارد.
☕ ۵. شنوایی
هرچند کمتر شناخته شده، اما حس شنوایی در فرآیند رُست قهوه اهمیت زیادی دارد.
🔸 «ترک اول» (First Crack): شروع توسعه طعمی
🔸 «ترک دوم» (Second Crack): شروع رُست تیره
این صداها برای رُسترهای حرفه‌ای نشانه‌های دقیقی از میزان پختگی دانه و روند توسعه فلیور هستند.